Grissini di semola alla confettura di cipolla

 

grissini di semola con confettura di cipolle

Io e la Sandrina ci siamo conosciute nel 2014, quando le inviai una ricetta per Panissimo come food lover e lei non solo mi consigliò di aprire un blog ma ne fu l’autrice materiale perché io non avrei saputo da dove cominciare. Ma la Sandra è così, una persona davvero speciale anche se lei direbbe di no, che non è vero. È buona di cuore e nonostante la vita non le abbia sempre sorriso, continua ad aiutare gli altri; è talentuosa infatti ha pubblicato un bellissimo libro, La Toscana di Ruffino,  scatta foto che sembrano quadri di Caravaggio e scrive così bene che alla fine di ogni suo post verrebbe da chiederle “a quando il secondo capitolo” perché si resta con la voglia. Non la vedo spesso come vorrei ma grazie ai social riusciamo a non perderci del tutto e poi quando preparo un lievitato lo porto da lei che, insieme alla Barbara è la mamma di Panissimo, la rubrica mensile di lievitati che me l’ha fatta conoscere. Ultimamente l’azienda toscana Pure Stagioni ha deciso di collaborare proprio con Panissimo e da questa collaborazione è nata una sfida tra food blogger. Ognuno dei 14 partecipanti avrebbe dovuto ideare una ricetta di un lievitato adoperando un prodotto della Pure Stagioni e sono stata molto orgogliosa quando la scelta della Sandrina è ricaduta anche su di me. La Pure Stagioni è un’azienda fiorentina che produce confetture naturali al 100%, prodotte su ricetta esclusiva con l’uso di zucchero e materie prime selezionate di persona. Ogni stagione ha le sue caratteristiche, che si rispecchiano nel prodotto in maniera unica, infatti su ogni confezione è specificato l’anno del raccolto ed essendo le stesse di metallo chiuse a pressione e non a vite, per aprirle la Pure Stagioni fornisce una monetina fior di conio dello stesso anno del raccolto che si trova sull’esterno della confezione. Io avevo a disposizione la confettura di cipolle di Certaldo, quella di limoni e quella di fichi ma la ricetta che mi è venuta subito in mente è stata una ricetta salata: ho infatti pensato di realizzare dei grissini di semola di grano duro ripieni di confettura di cipolle. Il risultato mi ha ha assolutamente soddisfatta perché la confettura è a dir poco straordinaria e si sposa a meraviglia con il sapore della semola. Il contrasto del croccante del grissino all’esterno e il cuore morbido del ripieno alla cipolla mi ha subito conquistata ma quando ne ho intinto uno nel gorgonzola è diventato amore a vita. Fa piacere quando si riescono a valorizzare le innumerevoli eccellenze delle nostre produzioni e il lavoro svolto da Pure Stagioni è davvero eccellente. Mi sto già informando sulla distribuzione perché ho adocchiato anche una confettura di peperoncini..

grissini di semola con confettura di cipolle

grissini di semola con confettura di cipolle

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grissini di semola alla confettura di cipolla
I lievitati prodotti utilizzando farina di semola hanno un profumo ed un sapore straordinari ma il problema con questo tipo di farina è lo sviluppo della maglia glutinica, in parole molto semplici quella specie di reticolo che impedisce al gas prodotto dai lieviti di uscire dall'impasto e disperdersi nell'ambiente, spingendolo invece a sollevarsi al suo interno cioè in pratica a far lievitare l'impasto. Per permettere lo sviluppo della maglia glutinica la semola va opportunamente trattata: per prima cosa va idratata e successivamente va lavorata ma se si usa un'impastatrice bisogna fare molta attenzione a non scaldare troppo l'impasto che altrimenti perderebbe completamente struttura. Il trucco è proprio pre-idratare (idrolisi, dal greco Hydro = acqua e lysis = sciogliere) a lungo la semola in modo che poi il processo di formazione della maglia glutinica sarà abbreviato e di conseguenza non si avrà la necessità di lavorare a lungo l'impasto. Per questa ricetta non volevo aspettare così a lungo quindi ho messo ad idratare la semola e contemporaneamente ho preparato un poolish (pre-impasto preparato con lievito e stessa dose di farina ed acqua) e poi ho mischiato i due. I tempi si sono notevolmente accorciati ed il risultato è stato perfetto. Certo, quando faccio il pane aspetto i tempi canonici ma per i grissini il sistema funziona più che bene.
Tempo di preparazione 5 ore
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 4 ore
Porzioni
4 teglie medie
Ingredienti
Poolish:
Tempo di preparazione 5 ore
Tempo di cottura 40 minuti
Tempo Passivo 4 ore
Porzioni
4 teglie medie
Ingredienti
Poolish:
Istruzioni
Poolish e idrolisi semola
  1. In una ciotola media sciogliete il lievito nell'acqua quindi aggiungete la farina e mescolate brevemente. Coprite con pellicola alimentare e mettete all'interno del forno con la cucina accesa. Nella ciotola della planetaria mettete sia la semola che l'acqua, mescolate con la frusta K e poi coprite con un piatto e fate riposare.
Impasto finale:
  1. Il poolish sarà pronto in circa due ore ma ovviamente dipende molto dalla temperatura che avete a casa ma si noterà comunque perché si affosserà al centro. Aggiungete il poolish alla semola pre-idratata insieme al miele e all'acqua (non mettetela tutta perché come per il discorso dei tempi di lievitazione, l'assorbimento dipende dal tipo di farina, dall'umidità e da tanti fattori difficilmente quantificabili). Impastate a vel. 1 utilizzando la frusta K solo il tempo necessario a formare l'impasto quindi sostituitela con il gancio ed aggiungete il sale. Impastate fino a quando l'impasto non comincerà a risalire sul gancio, circa 10 minuti, avendo cura di controllare che l'impasto non si scaldi troppo. Un metodo sicuro c'è ed è tanto semplice quanto fondamentale. C'è chi la chiama la regola del 53, chi del 55 ma cambia poco. Si devono misurare la temperatura della stanza e quella della farina perciò è fondamentale un termometro. Facendo l'esempio di casa mia: Temperatura della stanza + temperatura della farina: 20°C + 21°C = 41°C A questo punto si sottrae la somma ottenuta dalla temperatura base di 53/55°C : 53°C – 41°C = 12°C La vostra acqua dovrà quindi avere la temperatura di 12°C
  2. Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola oppure con un'altra ciotola e mettete nel forno con la lucina accesa.
  3. Fate lievitare per 2 ore circa o comunque fino al raddoppio.
  4. Dividete l'impasto in due parti e usando il matterello stendetele in due rettangoli.
  5. Spalmate uno dei rettangoli con la confettura di cipolle e coprite con l'altro rettangolo.
  6. Usando una rotella per pizza oppure un coltello molto affilato tagliate delle strisce di 1 cm di larghezza e poi arrotolatele su se stesse facendo attenzione a non stringere troppo altrimenti la confettura fuoriuscirebbe.
  7. Posizionate i grissini così ottenuti su teglie foderate di carta forno, spruzzateli oppure pennellateli di olio buono e spolverizzate di sale grosso.
  8. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 10-15 minuti. Anche qua vale la stessa cosa del tempo di lievitazione perché ognuno conosce il proprio forno ed ogni forno è diverso dagli altri. Una cosa però la posso dire: io la prima infornata l'ho cotta per 15 minuti e anche se apparentemente i grissini erano perfetti, una volta freddati sono diventati un pò troppo duri. Noi abbiamo preferito la cottura di 10 minuti perché ci piace poter affondare i denti nel grissino e anche perché altrimenti la confettura si asciuga troppo ma come sempre, de gustibus 😊
Recipe Notes

Come la mia cara amica Emmettì insegna, i grissini si conservano in un sacchetto di carta come quelli per il pane a sua volta conservato all'interno di una busta di nylon spessa.

grissini di semola con confettura di cipolle

grissini di semola con confettura di cipolle

grissini di semola con confettura di cipolle

grissini di semola con confettura di cipolle

Naturalmente porto questa ricetta a Panissimo#45, la raccolta mensile di lievitati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico ospitata questo mese da Sono io, Sandra con Pure Stagioni.

Pure Stagioni su facebook  e #Purestagioni su Instagram 

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12 Comments

  • edvige ha detto:

    Molto molto buoni. Buona fine settimana.

  • zia consu ha detto:

    Sfiziosissimo abbinamento, ho l’acquolina al solo pensiero 😛

  • Andreea ha detto:

    Dei ottimi stuzzichini che vien voglia di sgranocchiare qualcuno anche se è tardi. Buona domenica !

  • sandra ha detto:

    … i grissini si conservano in un sacchetto di carta…..: QUESTI crissini non ce la fanno ad essere conservati! mirericordia divina tesorino mio: un capolavoro!
    e poi, io mica sono abituata a tutti questi complimenti!!! ma mi ricordo bene come ci siamo piaciute subito, complice la ricetta dei panini di zucca gialla. me lo ricordo proprio bene, tu se uno dei più bei regali che il blog mi ha fatto!
    ti ringrazio per tutti i complimenti, lo sai che sono schiva e come te tendo a sminuirmi…. fa piacere però vederli scritti….
    ti abbraccio forte, parecchio forte tesorino mio.
    grazie.

  • tizi ha detto:

    che sfiziosi questi grissini! belli da vedere e chissà che buoni… accanto a un piatto di salumi e formaggi bastano a rendere speciale qualsiasi aperitivo – che io, ad esser sincera, trasformerei volentieri in una cena completa dato che uno tira l’altro e finirei per abbuffarmi!
    baci cara, buon lunedì!

    • burroemalla ha detto:

      Esattamente quello che abbiamo fatto noi. “Da mangiare con moderazione” avrei dovuto scrivere Tizi ma va bene così. C’è di peggio. Avrei potuto mangiare un tiramisù intero invece che 4 infornate di grissini 😘😘

  • Emmettì ha detto:

    E niente…
    Tu e la bellezza siete una cosa sola!!

    Hai saputo trasformare dei semplici grissini, in un capolavoro! Non oso neanche immaginarla la bontà con la farcitura di marmellata di cipolla!!!!
    Splendidi, davvero splendidi! Con le foto sei riuscita anche a catturare i singoli granellini di sale…
    Sei proprio un incanto, tu! ♥

    E grazie per esserti fidata del mio consiglio su come è meglio conservare i grissini! 😉

    Un abbraccio ed un bacio bello tesorina mia!
    Anche io spero sempre di raggiungerti il prima possibile…

    • burroemalla ha detto:

      E tu, come sempre, sei troppo troppo gentile con me tesorina del mio cuore. I tuoi consigli sono stati preziosi ma del resto da voi 3 svalvolate c’è sempre da imparare. Io ti aspetto in gloria. Questo lo sai ormai vero? ❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️

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