Fresco e il feuilletage al cioccolato con buttercream e lamponi

Fresco e il feuilletage al cioccolato con buttercream e lamponi

Fresco e il feuilletage al cioccolato con buttercream e lamponi cioè come rendere easy e quasi veloce il procedimento della pasta sfoglia. I passaggi sono tanti ed i tempi di riposo sono lunghi quindi di solito opto per la ricetta veloce; questa volta però ho deciso di usare Fresco per il feuilletage al cioccolato con buttercream e lamponi  e quindi ho potuto permettermi di seguire la ricetta come da disciplinare proprio grazie all’abbattitore. Intanto devo fare outing: fino tre mesi fa non sapevo nemmeno che cosa fosse, un abbattitore, o meglio, la parola mi evocava solo nebulose immagini di macchinari giganteschi montati all’interno di pescherecci per la conservazione del pesce. Che esistesse un abbattitore per la casa lo ignoravo e se anche lo avessi saputo, non avrei mai pensato di desiderarne uno, io che del comprare tutto ciò che è novità, in cucina, ne ho fatto un’arte, come mi dice sconsolato il consorte. La svolta è avvenuta grazie all’Accademia di Montersino. In una delle sue puntate, il famoso pasticcere ha usato un abbattitore per uso domestico della ditta Irinox, il Fresco. Montersino ha lungamente dibattuto sul fatto che l’abbattitore domestico dovrebbe entrare a far parte di diritto della nostra cucina così come avviene già per il forno e del frigorifero. La serie di ragioni sia igieniche che pratiche che Montersino ha sviscerato in maniera molto precisa mi ha molto incuriosita e così mi sono messa a spulciare in rete e quello che ho letto ha cominciato a farmi rapidamente salire la scimmia. Il primo punto a favore di questo strumento è quello “salutistico/igienico. Molti di noi ignorano (io per prima) che un alimento tenuto un’ora ad una temperatura tra i 25° e i 35° cioè in pratica, a temperatura ambiente, subisce un invecchiamento pari a più di cento volte il tempo di invecchiamento che subirebbe se fosse conservato a 3° e questo in una sola ora. Ora ditemi: quante volte si torna dal supermercato, si vuotano le buste sul tavolo e si incomincia con calma a mettere le cose a posto? Quanto stazionano i nostri cibi su quel tavolo? E questo va sommato al tempo che hanno già passato in standby nel carrello e poi nel viaggio dal supermercato a casa. L’invecchiamento di un alimento a temperatura ambiente è dato principalmente dalla proliferazione batterica che è inesistente dai 90° ai 65° ma che a 65° inizia ed è al suo massimo tra i 37° e i 10°. Con i 3° del frigorifero la proliferazione batterica è molto lenta ma capite bene che se avete lasciato un alimento troppo a lungo sul tavolo, una volta che lo metterete in frigo la proliferazione lo avrà già attaccato ed ecco che la qualità del vostro formaggio o del vostro filetto sarà già inevitabilmente compromessa. Il secondo punto è la leggenda metropolitana che il vostro congelatore serva a congelare gli alimenti. Il congelatore serve a conservare gli alimenti congelati così come il frigorifero serve a conservare gli alimenti freddi ed introdurre al loro interno un alimento a temperatura ambiente o ancor peggio a temperature superiori,  interrompe la catena del freddo alterando la qualità degli alimenti già presenti all’interno e diminuendo drasticamente la vita del vostro elettrodomestico. C’è anche una postilla al secondo punto che è la seguente: quando si congela un alimento, le molecole d’acqua si trasformano in cristalli. Se l’alimento viene inserito a temperatura ambiente, il processo sarà molto lungo e le molecole d’acqua si trasformeranno in macro-cristalli che danneggeranno la struttura delle fibre. Quando si andrà a scongelare l’alimento, si perderanno i liquidi e questo provocherà un suo cambiamento di struttura ammorbidendolo e causando perdita di peso, nutrienti e sapore. Il Fresco serve proprio per ovviare ai problemi di cui sopra. Abbatte la temperatura in positivo (+3°) permettendovi di portare rapidamente gli alimenti (anche appena tolti dal fuoco o dal forno) alla temperatura di sicurezza di 3° bloccando così l’evaporazione (altra corresponsabile dell’invecchiamento del cibo), preservando qualità e fragranze intatti  e triplicandone la vita.  Abbatte poi la temperatura in negativo con freddo rapido a -18 (anche di cibi caldi) e grazie alla velocità con cui abbassa la temperatura, otterremo micro-cristalli che non andranno ad influire sulla qualità dei nostri alimenti. Una volta scongelati infatti noterete che non c’è alcuna perdita di liquidi, di consistenza né di peso e non avvertirete quell’orribile odore “di congelatore” che da sempre associo al cibo scongelato. Tutto questo è molto interessante, ho pensato, ma il consorte già mi guarda storto quando accendo il forno, figuriamoci l’abbattitore. Beh, anche questa obiezione è stata presto smantellata quando ho letto il consumo energetico del Fresco: 350w contro i 2200 del forno ad incasso, i 2000 del microonde, i 1800 del phon e i 1200 del ferro da stiro. Ma la resa definitiva c’è stata quando ho scoperto che il Fresco, oltre alle funzioni di abbattimento in positivo e in negativo, ha altre 5 funzioni che a Gennaio sono diventate ben 7:

-La surgelazione delicata: ideata per gli alimenti delicati come lievitati, focacce, patate al forno.

-La conservazione personalizzata: permette di mantenere a temperature definite alimenti con una conservazione particolare come per esempio i gelati (-10), la tartare (0°) o il cioccolato fuso (+40°)

-Lo scongelamento controllato: scongela l’alimento riportandolo esattamente alla condizione in cui era prima di essere surgelato. Ideale per carni, pesci, pane e dolci

-Il raffreddamento bevande: raffredda velocemente le tue bevande/vini di circa 1° al minuto permettendoti così di risolvere i problemi di spazio in frigo.

– La Cottura a bassa temperatura: Permette di cuocere lentamente a temperature tra 40° a 75° senza seccare o aggredire il cibo ed esaltando al massimo i sapori. Tecnica tra le più usate dai grandi cuochi.

-La Lievitazione naturale: mantiene una temperatura costante di 26° per un risultato sempre perfetto, d’estate come d’inverno.

-La Funzione piatto pronto: permette di lasciare un piatto di lasagne direttamente nel Fresco, che inizialmente si comporterà come frigo e provvederà poi a fartele trovare pronte e calde all’orario desiderato.

Le dimensioni sono molto contenute, più o meno quelle di un microonde infatti il Fresco è un abbattitore free standing che si posiziona con facilità e che grazie al suo aspetto molto gradevole sta bene in qualunque cucina. Da quando l’ho acquistato non è passato un giorno senza che lo usassi (e meno male che consuma poco) e non ne parlerei mai se non fossi assolutamente convinta della qualità e dell’utilità del prodotto. Fresco vi permetterà di portare in tavola una cucina sana e al tempo stesso di velocizzare i tempi. Sul sito di Fresco troverete una rubrica di ricette con Fresco, le Pillole di Fresco, dove sono pubblicate tante ricette con abbattitore che vi permetteranno di capire la reale praticità dell’abbattitore. L’importante, alla fine, come sempre ho professato tra queste pagine virtuali, è la possibilità di servire ai miei cari cibo fatto da me, con la massima attenzione alle materie prime, possibilmente bio e di filiera km 0; la farina la vado a comprare al mulino, la verdura direttamente all’azienda bio, la carne dal macellaio che ha le mucche dietro a casa, quindi sarebbe davvero un peccato vanificare tutti questi sforzi a causa della cattiva conservazione degli alimenti e grazie a Fresco ora riesco a mantenere al meglio tutto quello che cucino. Forse sarà una battaglia persa, forse non basterà, ma almeno tutto ciò che posso fare faccio, con la speranza che, anche se minima magari, ma una differenza alla fine la farà. Per mio figlio, per mio marito, per me..

Dopo tante parole ecco, finalmente, la ricetta 😊 La ricetta della feuilletage è di Christophe Felder ed è tratta da questo libro mentre la buttercream è liberamente ispirata a quella di Pierre Hermé

Fresco e il feuilletage al cioccolato con buttercream e lamponi

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Feuilletage al cioccolato con buttercream e lamponi
Croccante millefoglie al cioccolato con buttercream alla Nutella e lamponi
Porzioni
Ingredienti
Per la sfoglia al cioccolato:
Per la buttercream al cioccolato:
Per la meringa italiana:
Porzioni
Ingredienti
Per la sfoglia al cioccolato:
Per la buttercream al cioccolato:
Per la meringa italiana:
Istruzioni
  1. Per la sfoglia al cioccolato:
  2. Mettete su fuoco medio un pentolino contenente il burro e fatelo sciogliere quindi fatelo freddare (io ho abbattuto per 10 minuti nel Fresco). Setacciate la farina e il cacao all'interno della ciotola della planetaria. Versatevi l'acqua fredda, il burro e il fleur de sel. Mescolate a bassa velocità con il gancio per impastare finché l'impasto non comincerà a compattarsi e trasferite sul piano di lavoro ed appiattite cercando già di dare una forma quadrata. Coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo almeno 2 ore (io 30 minuti nel Fresco). Passato il tempo di riposo infarinate il piano di lavoro e stendete l'impasto in un quadrato di spessore di 1 cm circa. Spolverizzate di farina gli 85 grammi di burro rimasti e stenderli con il matterello cercando di dare anche al burro una forma quadrata. Piazzate il burro al centro del l'impasto per la sfoglia in modo che gli angoli tocchino i lati del quadrato e poi ripiegate l'impasto sul burro come pieghereste una busta. Stendete con il matterello fino ad ottenere un rettangolo di 8-9 mm. di spessore. Piegate in tre, come una lettera, cioè portate 1/3 dell'impasto dall'esterno al centro e poi l'altro terzo esterno lo dovrà coprire a sua volta. Ora ruotate l'impasto a 90° orario in modo da avere di nuovo un lato aperto verso di voi. Stendete nuovamente con il matterello fino ad ottenere un rettangolo. Ripiegate nuovamente in tre come sopra. Coprite con la pellicola per alimenti e mettete in frigo per 1 ora (io 15 minuti nel Fresco). Ripetete l’intero procedimento (appiattitura con il mattarello, rettangolo, piegatura e riposo in frigo) altre 3 volte ruotando sempre di 90° e tenendo sempre un lato aperto verso di voi. Dopo l’ultimo giro di pieghe coprite nuovamente con pellicola alimentare e mettete in frigo fino al giorno dopo. A riposo avvenuto, trasferite l'impasto sul piano di lavoro e tiratelo fino a raggiungere uno spessore di circa un paio di millimetri , quindi arrotolatel la sfoglia sul matterello e spostatela su di una teglia coperta da carta forno. Bucatela con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo. Preriscaldate il forno a 180° e prima di infornare coprite la sfoglia con carta forno ed appoggiatevi sopra una teglia in modo che non gonfi in cottura. Cuocete per 25 minuti circa quindi tirate fuori, portate la temperatura del forno a 220° e ripassate la sfoglia in forno per un’altra decina di minuti. Fate freddare brevemente quindi, usando un coltello da pane, tagliate la pasta sfoglia in rettangoli mono porzione della dimensione desiderata. Fate raffreddare completamente.
Per la meringa italiana:
  1. In un tegamino fate bollire l’acqua minerale e lo zucchero. Mettete l’albume nella vasca della planetaria con la frusta. Appena lo sciroppo raggiunge i 115° cominciate a montare l’albume fino a che non comincerà a montare. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°, con la macchina in movimento, versate gradualmente lo sciroppo negli albumi e continuate a montare finché la meringa non sarà fredda, gonfia e lucida.
Per la buttercream alla Nutella:
  1. In un tegamino fate bollire il latte. Nella vasca montate i tuorli con lo zucchero finchè non saranno chiari e spumosi, quindi versatevi il latte caldo un poco per volta aumentando rapidamente la velocità. Riportate il composto nel tegamino e cuocete fino a raggiungere gli 85°. Togliete dal fuoco, trasferite in un contenitore di metallo infilato in un contenitore più grande contenente acqua ghiacciata (io nel Fresco pre-raffreddato per 10 minuti) Quando il composto sarà freddato, frullate qualche minuto con il mini-pimer. Nella vasca della planetaria sbattere il burro con la frusta finché non sarà cremoso. Setacciatevi il cacao e mescolate. Incorporatevi la Nutella. Versatevi un poco per volta la mistura fredda di latte e uova. Incorporate la meringa italiana con con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarla.
  2. Sistemate davanti a voi, possibilmente su un tappetino di silicone, i rettangoli di sfoglia che userete come base. Riempite di buttercream una sac a poche con bocchetta media liscia e coprite con "palline" di buttercream l'intera superficie delle basi. Coprite delicatamente con altrettanti rettangoli di sfoglia, cospargete di cacao amaro e decorate con lamponi freschi.
  3. Sia la meringa che la buttercream potrebbero avanzarvi ma lavorare quantitativi troppo piccoli nella planetaria è un problema quindi meglio trovare utilizzi alternativi che rischiare.

Fresco e il feuilletage al cioccolato con buttercream e lamponi

Fresco e il feuilletage al cioccolato con buttercream e lamponi

In collaborazione con Fresco Irinox

9 Comments

  • Lisa ha detto:

    Molto interessante davvero… ora mi hai fatto venire 2 voglie: quella del dolce e quella dell’abbattitore

    • burroemalla ha detto:

      😂😂😂 Il dolce era davvero buono. Dopo averlo mangiato si necessita di almeno 10 km a corsa ma ne vale la pena. Riguardo all’abbattitore, non so davvero come ho fatto a farne a meno fino ad adesso 😊

  • sandra ha detto:

    non l’ho letta la ricetta, il fresco e tutta la catena del freddo si però.
    e sai perchè non ho letto la ricetta? perchè sono rimasta a salivare sulle foto.
    maledetta te e quando tutti questi km ci separano! potremmo ingrassare serenamente insieme Silvia! sarebbe stupendo sederci con una tazza di te, uno dei tuoi meravigliosi dolci e chiaccherare ad oltranza!
    bravissima, sei bravissima<<<<<1

  • edvige ha detto:

    Io come Sandra leggo invece per saziarmi di parole e immagini tanto devo per forza passare non posso…. buona domenica.

  • Emmettì ha detto:

    Oh cielo!!!!
    Ma qui siamo a livelli di alta pasticceria eh???
    Tesorinaaaaaaaaaaa!!!!!!! Ma che bello ritrovarti!!!! :-))))))))))))))))))))))
    E che popò di capolavoro ci presenti!

    A parte che le tue foto son sempre magiche…
    Mi sembrano addiruttua in 3D da quanto son “vere”!!!!
    Ecco, io un dolce così non sarei mai in grado di replicarlo: qua bisogna esser capaci davvero!! E tu, cara mia, ci dimostri ogni volta tutta la tua bravura!
    Applausi, applausi, e applausi!

    Ma lo sai che giusto la settimana scorsa son stata invitata ad una dimostrazione su Fresco della Irinox? In effetti è proprio interessante tutta la concenzione del cibo che gli sta dietro, oltra alla comodità e all’aiuto che può dare nelle varie fasi di preparazione di un piatto, che sia un dolce o qualunque altra cosa!
    Non ti nascondo che la funzione “lievitazione” mi ha fatto venire gli occhi a cuoricino!!! Ahahahhahaahahahahah!!!!

    Tesorina bella, sono felice di tornare qui nella tua cucina!
    Ogni volta è un incanto, e la bellezza che mi rimane negli occhi, mette allegria!
    Un abbraccio stretto stretto e l’augurio di una buona giornata!
    Che sia piena di sole, dentro e fuori di te! ♥

  • Pattipatti ha detto:

    Ma che bontà è sto dolce????? Lo voglio, lo voglio… come voglio anche l’abbattitore, e prima o poi l’otterrò!
    Ma sto dolce è da libidine….
    Un bascione forte

  • ipasticciditerry ha detto:

    L’articolo l’avevo già letto, appena l’hai pubblicato, dal cellulare. Oggi sono tornata a leggermi la ricetta perchè questa sfoglia al cioccolato mi ha stregata. Ci penso da quando ho visto la foto su fb … deve essere buonissima! Mi salvo la ricetta e spero di farla al più presto. I complimenti per l’articolo te li avevo già fatti ma te li ripeto ancora: bravissima e chiarissima. Il Fresco, quando le mie finanze saranno più regolari, mi piacerebbe tanto averlo anche io. So quanto è comodo in cucina. A te ti mando tanti baci e spero che vada tutto bene. Alla fine ci incrociamo di sfuggita sui social ♥

  • Anna ha detto:

    Il dolce è a dir poco stupendo !!! L’abbattitore anche !!

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