Il Pain rustique di Jeffrey Hamelman

Il pain rustique di Jeffrey Hamelman

È da molto tempo ormai che non compro più libri. Mi correggo subito: è da molto tempo che non compro più libri cartacei. Esattamente da quando ho comprato l’iPad o meglio, da quando pian piano si sono incominciate a trovare in vendita anche le versioni digitali della gran parte dei libri. So già cosa mi risponderanno i puristi: i libri digitali non hanno il profumo della carta stampata, il gesto dello sfogliare le pagine non è paragonabile al movimento che devi fare per passare di pagina in pagina su un dispositivo elettronico, il fascino della carta stampata è tutta un’altra cosa. Premetto che da quando ho imparato a leggere non ho più smesso, che da piccola l’unico modo per convincermi a fare una vaccinazione era promettere di comprarmi un libro, che leggevo all’adolescente quando ancora era in pancia, che ho fatto volontariato in biblioteca tanti tanti anni, che il mio sogno segreto è di farmi rinchiudere per un weekend nella Bodleian Library di Oxford con i suoi 39 km di scaffali di libri rari e che la mia idea di Paradiso in terra è una biblioteca, un libro in mano,  magari mentre fuori piove forte. Al di là del fatto che credo fermamente che la cosa importante sia comunque leggere, indipendentemente da come lo si fa, sarei quasi tentata di essere d’accordo su quasi tutte le obiezioni che mi vengono sollevate se non fosse per alcune considerazioni. La prima è di ordine ecologico e vi basti vedere la campagna sul sito di Greenpeace. C’è poi la considerazione pratica: mettete due persone su tre in famiglia che leggono una media per difetto di 4 libri al mese a testa (che diventano almeno una ventina a testa nei mesi estivi)  e capirete bene che a meno di non abitare in una casa con i libri al posto dei mattoni il problema è di quelli seri. Mettete poi la considerazione economica: in Italia i libri costano tanto e nonostante i digitali abbiano comunque un prezzo eccessivo rispetto ad altre nazioni europee (in Italia purtroppo la cultura non è per tutti), costano sempre meno rispetto ai cartacei. Lo so, mi direte, ci sono le biblioteche, ne parlavo appunto prima. Vero, non fosse che nel mio paese c’è una biblioteca così piccola che a 10 anni avevo già esaurito i libri da leggere e poi di libri in biblioteca te ne danno pochi per volta e dovrei andare come minimo una volta alla settimana a cambiarli. E poi volete mettere quando viaggiate? Quando partite leggeri e non potete portare con voi altro che un libro a causa dello spauracchio dell’eccedenza del peso della valigia? Se al posto di quell’unico libro mettete un lettore, di qualunque genere, la vacanza è assicurata. Io nel mio iPad ho 1.600 libri e li porto sempre con me. Leggo in coda, mentre aspetto l’adolescente fuori da scuola, dal parrucchiere e trovo che questa libertà sia meravigliosa. Tra l’altro, avete presente quando ci capita uno di quei libri con un numero di protagonisti tipo i protagonisti del Trono di spade? Quei libri nei quali ti devi disegnare l’albero genealogico per riuscire a ricordarli tutti? Con la funzione ricerca testo è un attimo risalire a dove si è già letto quel nome e lo stesso si può fare con qualunque parola vogliamo ricercare. E cosa c’entra questo con il Pain rustique di Jeffrey Hamelman? C’entra perché tutto quello che ho scritto sopra non vale per i libri di cucina. Per me i  libri di cucina vanno toccati, sfogliati, ci si fanno annotazioni, ci si mettono bigliettini per ricordarsi le modifiche, devono insomma avere quell’imprescindibile aria di libro “vissuto” che ne testimonia il valore sul campo. Ed infatti i libri di cucina continuo a comprarli e questo, Bread di Jeffrey Hamelman è uno dei libri che mi hanno dato più soddisfazioni. Hamelman ha 30 anni di esperienza nel campo della panificazione ed oltre ad essere il Bakery Director della King Arthur flour, ha insegnato per molti anni alla famosissima French Pastry School, insieme ad un mio altro guru, Jacquy Pfeiffer (queste brioche e questa torta sono sue). La tecnica di Hamelman nel Pain rustique è di usare il poolish, un pre-impasto che serve a facilitare la lievitazione, rende il pane molto profumato e digeribile e consente di limitare l’uso del lievito. La ricetta non presenta molte difficoltà e necessita di poca lavorazione proprio grazie al poolish. Nei tempi di lievitazione il Fresco, l’abbattitore della Irinox, mi ha aiutata alla grande anche perché Hamelman è molto preciso sulle temperature e col Fresco, grazie alla funzione Lievitazione, ho potuto impostarle esattamente come da sue istruzioni. Una volta sfornate le due pagnotte le ho immediatamente freddate con la funzione Raffreddamento rapido per un quarto d’ora e poi una l’ho surgelata con la funzione Surgelazione delicata che è specifica proprio per alimenti quali pani e dolci; la pagnotta rimasta l’ho affettata e ce ne siamo mangiate subito due fette con la crema al cioccolato. Si sa, al pane fatto in casa non si resiste..

Il pain rustique di Jeffrey Hamelman

 

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Il Pain Rustique di Jeffrey Hamelman
Tempo di preparazione 15 ore
Tempo di cottura 35 minuti
Tempo Passivo 14 ore
Porzioni
2 pagnotte
Ingredienti
Ingredienti Poolish:
Ingredienti impasto finale:
Tempo di preparazione 15 ore
Tempo di cottura 35 minuti
Tempo Passivo 14 ore
Porzioni
2 pagnotte
Ingredienti
Ingredienti Poolish:
Ingredienti impasto finale:
Istruzioni
Poolish:
  1. In una ciotola media mettete l'acqua e scioglietevi lievito aiutandovi con una frusta. Unite la farina e mescolate finché non otterrete una pastella fluida e liscia.
  2. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e fate riposare dalle 12 alle 16 ore. Il poolish dovrebbe maturare ad una temperatura stabile di 20° circa. Io ho messo la ciotola nell'abbattitore e dopo 10 ore era pronto.
Impasto finale:
  1. Il procedimento a questo punto prevede l'autolisi (vedi nota sotto). Mettete nella vasca dell'impastatrice i secondi 500 g della farina, l'acqua e tutto il poolish senza aggiungere per il momento né sale né lievito.
  2. Usando la velocità minima mescolate grossolanamente l'impasto, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare dai 20 ai 30 minuti.
  3. Alla fine di questo periodo di riposo cospargetelo con il sale ed il lievito e lavorate qualche minuto a velocità media (il tempo di lavorazione dell'impasto dipende dal tipo di impastatrice che usate). L'impasto dovrebbe risultare elastico ma abbastanza morbido. La temperatura finale dovrebbe essere di circa 24°.
  4. Coprite di nuovo e fate lievitare per 70 minuti. Ogni 15 minuti circa ho fatto una serie di pieghe come potete vedere nel video che ho messo nelle note a margine. Le pieghe vi permetteranno di dare struttura ad un impasto abbastanza idratato che altrimenti, una volta messo in forno, rischierebbe di collassare appiattendosi.
  5. Spolverizzate di farina la spianatoia, rovesciatevi l'impasto con delicatezza e dividetelo in due mantenendo la forma data dal taglio.
  6. Capovolgete le due pagnottelle su di un telo da lievitazione spolverato di farina, infarinate leggermente e coprite con pellicola trasparente.
  7. Ora l'impasto avrà solo bisogno di una ventina di minuti finali di lievitazione a 24°. Io ho messo di nuovo nell'abbattitore Fresco.
  8. Nel frattempo preriscaldate il forno a 230° circa e se possedete una pietra refrattaria inseritela.
  9. Capovolgete le pagnotte sulla pala infarinata oppure su di una teglia, praticatevi un taglio o due, spruzzate il forno con acqua per produrre vapore ed infornate.
  10. Spruzzate di nuovo quindi cuocete per circa 30-35 minuti, la prima metà con modalità statica e la seconda metà del tempo in modalità ventilata.
  11. Aspettate religiosamente che il pane si sia freddato completamente prima di assaggiarlo 😊
Recipe Notes

Per calcolare la corretta temperatura dell'acqua leggete qua sostituendo ovviamente l'acqua al latte.

Se volete saperne di più sull'autolisi potete leggere questo articolo di Giorilli

Qui invece il link per vedere come fa le pieghe (holding) Hamelman

Questo tipo di impasto è molto semplice da gestire ma grazie al poolish dà grandi soddisfazioni. La mollica è profumata e cremosa, la crosta sottile ma croccante. Noi, a parte i tradizionali affettati, ci abbiamo fatto dei toast con cipolle caramellate e taleggio e non abbiamo rimpianto alimenti ben più aristocratici..

Il Pain rustique di Jeffrey Hamelman

 

In collaborazione con Fresco Irinox

 

Porto questo mio pane alla mia Sandrina, per la raccolta Le ricette itineranti, subentrata a Panissimo purtroppo andato in pensione 🙁

16 Comments

  • ipasticciditerry ha detto:

    Guarda, sottoscrivo ogni tua singola parola … sono anche io passata al libro digitale, più o meno per le stesse tue motivazioni. Nonostante ho librerie ovunque in casa, non ci stanno altri libri! E poi aggiungo a quanto da te scritto: il peso? Vogliamo mettere il peso di un libro tipo “il signore degli anelli”? Comunque ai libri di cucina non resisto nemmeno io. Da quando mia figlia si è sposata e uscita di casa, ho usato la sua vecchia camera come deposito dei libri di cucina, proprio perchè di là non ci stavano più. Questo di Hamelman non ce l’ho però ti dico che anche io sono anni che preparo il pane con il polish o lievitino, come lo chiamo io. Il risultato è differente da un pane senza lievitino, resta più leggero, alveolato e anche io non ci rinuncio più al pane fatto in casa. Bravissima, ottimo questo pane. Il fresco però io non ce l’ho … Tanti baci amica mia

    • burroemalla ha detto:

      Giusto come a casa mia. Libri anche in bagno. Ormai non ce ne stavano davvero più. Un po’ ne ho portati anche al mare ma con il digitale ho proprio risolto il problema. E adoro anche il lievitino/poolish perché migliora la struttura, il profumo e la conservabilità del pane con sbattimento e tempo 0 ma del resto che te lo dico a fare? Proprio a te, la regina dei lievitati grandi e piccini? Quanto mi piacerebbe passare un weekend con te e 10 kg di farina a testa 😉
      Un abbraccio grande amica mia e chissà che prima o poi non ci riusciamo davvero.. ❤️

  • Andreea ha detto:

    Bellissimo il tuo pane, ha una bella alveolatura e si sa, il pane preparato in casa è sempre più buono !

  • sandra ha detto:

    io sono della vecchia scuola, i libri devono essere cartacei. c’è tutta la poesia delle parole sulla carta cosa che non trovo in un monitor. e poi non si sente il profumo di stampa.
    sono d’accordo che è ecologicamente più conveniente il tablet ma non resisto alla tentazione.
    io ho pareti completamente foderate di scaffali di libri…..
    bellissimo il pane, te lo copio di sicuro!

    • burroemalla ha detto:

      Non si tratta di resistere.. io non ho proprio più posto. Nemmeno un buchino. Ho librerie su tutti i piani della casa, ho libri anche in bagno, mi manca solo di metterli in giardino 😊

  • mari ha detto:

    Ah,ah!!! anch’io come Sandra sono della vecchia scuola: solo libri cartacei! Adoro l’odore intenso della stampa fresca e mi piace accarezzare la carta ruvida delle nuove linee editoriali dedite al riciclo!! Meno mobili, più libri!!! 😀
    che voglia di pane mi hai messo addosso!!! 😛

    • burroemalla ha detto:

      È proprio un discorso di sopravvivenza Mari e non di scelta purtroppo. E poi ho anche l’adolescente che è un soggetto asmatico e quindi le pile di libri al posto dei mobili non se le potrebbe davvero permettere 🙁

  • lisa fregosi ha detto:

    Ho visto l’anteprima di questo pane… ora sul blog ne apprezzo meglio lo splendore!! quando vengo giu ad agosto ci vediamo e ci facciamo 2 bruschette insieme con questa delizia!!!
    Abbracci e baci tesoro

  • Emmettì ha detto:

    Io davanti al pane non capisco più niente!!!
    Se poi il pane è pure fotografato da te, rimango inebetita in uno stato di tranche (come si scrive??? :-DDDDD)
    Meraviglia delle meraviglie Silvietta, mia!
    Ricetta, foto e risultato!
    Chapeau! :-***************

  • Betulla ha detto:

    Ma sai che mi riconosco in ogni riga…gli e-book sono essenziali per non soccombere sotto una casa intasata di libri…ma non vale per i cookbook che devono stare in ciucina, vicino ai fornelli e vicino al cuore della casa! Mi piace un sacco leggerti, anche se commento troppo di rado. Un abbraccio grande (è un piacere scoprirti lettrice, bibliotecaria appassionata – anche io durante l’adolescenza avevo già letto tutta la bibliotechina del paesino montanaro -piena di polpettoni purtroppo- poi fortunatamente mi sono trasferita a Torino eh eh…)

    • burroemalla ha detto:

      Beh, immagino che Torino sia un paradiso. Biblioteche, La Scuola Holden, Baricco.. Un sogno per me anche se ultimamente vicino al mio paese hanno aperto una biblioteca molto grande ma se la paragono a quelle che frequentavo a Londra 😟 E poi quando esce un libro e tu vorresti leggerlo, magari ce ne sono solo due copie e una coda lunga 1 anno. Ovvio che poi sono costretta a comprarli. I libri di cucina no e mi viene in mente giusto ora la trasmissione alla quale partecipasti. Se non è passione quella 😊
      Un abbraccio con un sogno: rivederci all’interno di una biblioteca 😉😘❤️

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